来自 风俗习惯 2020-02-01 15:54 的文章
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四川特产自贡火边子牛肉

自贡火边子牛肉以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。自贡火边子牛肉源于清乾隆年间,至今已有200多年的历史,其选料严格,刀工精细,工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长,堪称是牛肉界中的精品。与张飞牛肉和太和牛肉一起称为“川中牛肉三杰”。

四川特产自贡火边子牛肉 特色小吃 天下美食。

那么这样一种美食火边子牛肉是怎么制作出来的呢?

自贡火边子牛肉,是四川省自贡市的著名特产,此品以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。火边子牛肉源于清乾隆年间,至今已有200多年的历史,其选料严格,刀工精细,工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。

1、选上好的精牛肉除去筋皮网膜,开成一寸多厚的肉块,平摊在一块斜斜的木板上钉好,再用极锋利的薄口快刀,将牛肉横向开切成极薄极薄的片子牵开。

自贡以盐立市,鼎盛时期,自贡盐场有工作牛3万余头,用于推动转轮提升井下盐卤烧锅制盐。这种牛是超强劳动,因此每年有5000余头牛会被淘汰下来,成为菜牛。

2、这开切极为考手艺,要求牵开时厚薄均匀,能隐隐照的过光亮,但又不允许有一点点破漏。

精明的厨师选牛后腿上的“股二”、“股四”肉,一头牛一般只有10—15公斤,切成寸许厚的肉片,再将其钉在呈45度的木板上,用刀片成纸样的薄片,不能有漏孔漏缝,然后在上面抹上少许的盐和酱油,悬于通风处晾干,再摊在竹篾烘笼上,用“牛屎粑”——牛屎和杂青草混合制成直径30厘米左右的饼状,贴在墙壁上晒干,做燃料烘烤。“牛屎粑”烘烤的牛肉有一种特殊的清香。这时的牛肉薄如蝉翼,红亮透明,透过牛肉薄片,可窥见后面的文字图案。最后涮上辣椒红油,就成了火边子牛肉。

3、然后再将这些牛肉薄片抹上适量的盐巴和酱油,挂在通风的地方晾干,再一张一张平摊在可以透气的大眼篾笆上,篾笆用特作的梁子托住,下面用牛屎粑烧的微火慢慢薰炕,达到酥而不绵,嚼起化渣为度。

火边子牛肉吃起来酥而不绵,干香化渣,甘醇可口,回味悠长,且保鲜期长,便于携带,堪称牛肉食品中一绝。因此,几百年来,一直是自贡的馈赠佳品,也多次获国家、省级、市级奖,收入《中国一绝》一书。

4、喜欢吃辣味,切碎后拌上一点红油辣椒就可以了。

火边子牛肉鲜味悠长,来自贡的客人只要尝一口,没有不叫绝的,至今仍是自贡的独家美食,在1983年全国腌腊制品评比会上,火边子牛肉得分最高,是中华民族饮食文化中一绝!

火边子牛肉吃起来非常的酥而不棉,鲜味悠长,干香化渣,而且保鲜期长,便于携带。这让食客们在选特产的时候有了多一种选择,来自贡的客人在尝过之后,都一一叫绝,堪称是牛肉食品中的一绝。几百年以来,火边子牛肉一直都是自贡人用来互相馈赠的送礼佳品。现在,自贡火边子牛肉依然在牛肉饮食中称王称霸。

目前,自贡市生产的“火边子”牛肉系列既保留了传统风味,又有所创新,畅销全国,供不应求。原料上乘、工艺独特、口味别致,“中国一绝”。火边子牛肉跻身“五珍”,当之无愧。

自贡火边子牛肉产地范围为四川省自贡市大安区现辖行政区域。

图片 1

牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要牛肉的相册(20张),能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

制作工艺

火边子牛肉选料作工十分考究,先是选牛后退上的“股二,股四牛”,这样的肉一头牛只有10到15公斤。然后由熟练工人切成寸许厚的肉片,再将其钉在呈45度的木板上,用刀片成纸样的薄片,不能有漏孔漏缝,然后在上面抹上少许的盐和酱油,悬于通风处晾干,再摊在竹篾烘笼上,用“牛屎粑”——牛屎和杂青草混合制成直径30厘米左右的饼状,贴在墙壁上晒干,做燃料烘烤。“牛屎粑”烘烤的牛肉有一种特殊的清香。这时的牛肉薄如蝉翼,红亮透明,透过牛肉薄片,可窥见后面的文字图案。最后涮上辣椒红油,就成了火边子牛肉。做法是选上好的精牛肉除去筋皮网膜,开成一寸多厚的肉块,平摊在一块斜斜的木板上钉好,再用极锋利的薄口快刀,将牛肉横向开切成极薄极薄的片子牵开。这开切极为考手艺,要求牵开时厚薄均匀,能隐隐照的过光亮,但又不允许有一点点破漏。然后再将这些牛肉薄片抹上适量的盐巴和酱油,挂在通风的地方晾干,再一张一张平摊在可以透气的大眼篾笆上,篾笆用特作的梁子托住,下面用牛屎粑烧的微火慢慢薰炕,达到酥而不绵,嚼起化渣为度。喜欢吃辣味,切碎后拌上一点红油辣椒就可以了。有些饭馆喜欢将这种一尺多宽,两尺多长的火边子牛肉涂上一层辣椒红油,挂一张在门面上做招牌。看上去红艳艳,油浸浸,亮晶晶的,确还令人食指大动呢。最后一点,就是这种火边子牛肉,必须要用牛屎粑烘烤的,吃起来才特别鲜美,要是换成杠碳或者别的什么烤的话,那味道就差的多了。

食品特色

火边子牛肉质地干香,适于佐酒,食者细嚼慢品,回味悠长。现商品有滚卷或切片盒装,保鲜保质时间较长。旧时蜀中人士多有将其作为礼品赠人,其色深红,其味厚重,其香特异。

火边子牛肉自非一般,其选料和做工都非常讲究。一头牛被宰杀后,只能取其腿键肉、里脊肉十几块,共才十几公斤。用长片刀切成十分薄的肉片,配上注草、丁香草果及其它十多种香料,拌匀后将肉片铺在竹筲箕上,经曝晒去除水分,放进特制的烤炉中,控制湿度烘烤至熟,装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里,掺满纯香麻油,撒上少许花椒粉,密封而成。

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